джолан печен

2 джолана общо 3,200кг
марината:
3с.л. мед
3с.л. соев сос
4с.л. водка
4с.л. зехтин
мащерка
сок от лимон
сол, черен и червен пипер

Хубаво натриваш с маринатата. Оставяш на студено в хладилника за една нощ. На следващия ден слагаш джоланите в пликове за печене. Слагаш и съвсем малко от маринатата.

Печеш в загрята фурна на 180* около 5мин. намаляш на 140* и така печеш 4.30 часа, като отгоре върху пликовете си сложила и алум. фолио.

Домашно пилешко колбасче

300гр. филе от пилешко бутче
200 гр. филе от гърди
/може само от гърди /
1 скилитка чесън
200 мл. сметана /10%/ или 150мл. сметана и 50мл. вода/
1 ч.л-ка нешесте /картофено или царевично/
1/2 ч.л-ка червен пипер
2 белтъка
30 мл. сок от цвекло
1 ч.л-ка  сол
черен пипер
1/2 ч.л-ка  риган/ или подправки по желание/

Нарязаните на съвсем дребни късчета месо се пасират хубаво . Добавяш постепенно всички продукти като продължаваш пасирането. Слагаш в алум. фолио/ или в х-я за печене/ от сместа по 250гр./ получават се 3 парченца/ завиваш като бонбон и отново завиваш в прозрачно фолио. След което последователно  ги загръщаш в найлонови пликчета , завързваш здраво/ 2-3 на бр./ .Слагаш ги във вряща вода и намаляваш веднага котлона, така на бавен огън вариш 30-40 мин. като ги обръщаш от време на време за да стане цвета равномерен. Изваждаш ги от водата , махаш пликчетата и след като изстинат ги оставяш в хладилника поне за 2 часа.

източник:https://www.youtube.com/watch?v=hci3KltMQW8&nohtml5=False

свински ребра на фурна

около 1 кг. ребра / цяло парче/

1- ва смес:
1 ч.л. червен пипер
1/2 ч.л. черен пипер
1-2 скилитки чесън / или 1/2 каф. л-ка сух/
1 с. л-ца соев сос
2 с.л-ци зехтин
сол
насъргана кора от 1/2 портокал и 1/2 лимон

2- ра смес:
сока от 1/2 портокал и 1/2 лимон
1с. л-ца мед

Разбъркваш 1- ва та смес , натриваш хуваво месото и оставяш на хладно поне 1 ч. Печеш под фолио , като добавяш и малко вода в тавичката, около 40- 50 мин. първите 10 мин на 200* , а после на 180*. Махаш фолиото , поливаш с 2- рата смес и печеш до покафеняване , като от време на време поливаш със сосчето от тавичката.

Чирпански наденички

  кайма - 1 кг (телешка и свинска) 

вода - 100 мл ледена
бира - 50 мл
кимион - 1 с.л.
черен пипер - 1 к.л.
сол - 18гр.
праз - 1 стрък, бялата част
черва

Накълцайте праза възможно най-ситно. В купа го добавете към вече смесените кайма, ледена вода, бира, кимион, черен пипер, сол и добре омесете всичко. Ако ви се струва, че каймата е суха добавете още 50 мл бира.

С помощта на машинката или шприц напълнете сместа в  червата  (нарязани на 20см., като ги завързвате само от едната страна , а от другата усуквата). След това може да изпечете Чирпанските наденички на скара, барбекю или във фурна или просто да ги сварите за 15мин. Като тези на снимката. 

Има, разбира се, някои тънкости в технологията, на които също трябва да се обърне внимание. Много важно е каймата да се меси минимум 10 минути, за да се получи емулсия от мазнини, течност и белтъчини. Така след изпичане наденицата остава сочна и не се свива.

* 5кг. кайма ( 2,5 кг. св. плешка, 1,5кг. св. флейка, 1кг. телешко)

Домашна луканка

ТЕЛЕШКО МЕСО - 0,500 КГ СВИНСКО МЕСО - 0,500 КГ СОЛ - 18 ГР( 1 С.Л.)  ЧЕРЕН ПИПЕР - 2 ГР. КИМИОН - 1 Г Р. ЗАХАР - 3ГР. ЧЕРВЕН ПИПЕР- 1/2 С.Л.  ВОДА -65 МЛ ГАЗИРАНА  ЧЕРВА

Месото се почиства от кости, измива се, подсушава се, нарязва се на късове, след което се смила 2 пъти в мелачката.

Омесва се добре с подправките, като постепенно се добавя 30мл. газираната вода. Сместа се оставя на хладно за 24 часа.

Отново се омесва, като се добавя и втората част газирана вода. Отново се оставя на хладно за денонощие.

Вече на третия ден, след като сте омесили отново, напълнете сместа в червата предварително нарязани  около 30см., като тук-таме надупчите леко, за да излезе въздухът.

Луканките се държат 3 дни на прохладно място и 5 дни подред се пресоват с точилка. 15 дни се оставят под тежест, след което се окачват да съхнат 30 дни на проветриво място.

печен врат без кост във фурна - II (по- добър)

Продукти:

1,5 кг обезкостено цяло парче свински врат

4 с. л. водка

4 с. л. соев сос

1 с. л. мед

1 с. л. зехтин

1 с. л. Горчица

1 ч.л. сол

1 с. л. мед, допълнително
1 с. л. горчица, допълнително

1 ч. л. едро смлян черен пипер 
1 ч. л. смлян кимион
1 ч. л. червен пипер
2 с. л. галета
1 ч. ч. бира 
вода

Приготвяне:

Парчето свински врат се измива и подсушава добре.
 С остър нож се пробожда на няколко места и се полива със сместа от соевия сос и водката.
 След което парчето свински врат се намазва с разбърканите до еднородна смес горчица, мед и зехтин.
 Намазаното месо се увива в алуминиево фолио стегнато.
 Оставя се в хладилник да се маринова минимум 12 часа.
 Мариновият свински врат се запържва от всички страни на сух, сгорещен тиган с незалепващо покритие.
 Запържва се около 2 минути, колкото да се "запечата".
 Намазва се от всички страни с разбърканите до еднородна смес 1 с. л. горчица и 1 с. л. мед.
 Върху един голям лист алуминиево фолио се смесват сухите подправки (черен и червен пипер, кимион, галета).
 Свинският врат се овалва от всички страни в подправките.
 Месото се увива стегнато с фолиото и се прехвърля в плитка огнеупорна тава.
 Фурната се загрява на 220 С.
 На дъното на тавата се сипва бирата и месото се пече 5 минути.
 Температурата на фурната се намалява на 170 С.
 Свинският врат се готви 2 часа, при необходимост в тавата се долива топла вода.

суджуци по valentor

1кг. телешки шол
1/2кг. св. плешка
1/2кг. св.флейка
58гр. сол, 3 гр. кардамон, 3 гр. карамфил, 9 гр.червен пипер, 9гр. смлян кимион,                      5гр. чер. пипер, 2 гр. бахар, 2 гр. инд. орехче
  Отделно разтворена 12 гр. захар в 40 мл. ракия(водка) и 200мл. вода.
за 3кг.кайма отиват около 5 метра тънки св. черва. (ако останат може да ги посолиш обилно и във фризера могат да издържат до 1 година)

Към смляното месо прибавяш смлените подправките,всичките подправки, които си избрала, и ги объркваш /1-2 минути/.
 Нареди пласт кайма, засипи със  подправки, отново пласт кайма, и подправки, и последната част от каймата с последната част от подправките.Омеси хубаво. Излей половината от захарно-спиртния разтвор. Отново омеси до хомогенизиране. Заравни и заглади с малка част от разтвора (останалия разтвор и слагаш запазваш затворен, до следващия ден),  похлупи  и  на студено. Така чака до  24 часа. Извадих от пакета  осолените черва и постави във вода .Утре вечер ще е пълненето. 
На другия ден (след 24 часа) отново хубаво омесваш каймата, като я заливаш с целия останал разтвор. Червата   един ден по-рано ги вадиш от каквато и да било опаковка , слагаш ги в някакъв съд /тенджера,купа или пластмасова кутия/ и ги заливаш с хладка вода.
Преди да почнеш да пълниш заливаш червата с хладка-към леко топла вода. Наливаш и вътре в тях за да се промият хубаво. Отцеждаш от водата съдът в който са.Нарязваш ги по на около 30 сантиметра.
От тук насетне за червата обяснявам по-лесната технология :

Завързваш единия край с канап. Правиш един , два или три възела. Желателно е и на този ,завързан край, да оставиш поне едно 15 сантиметра , от които да си направиш окачалка,като завържеш двата края на канапа,  на която ще се закачат да се сушат. Пълниш така, че вътрешността на червото да е изпълнена изцяло, без въздух, но не прекомерно, щото ще се спука,разкъса червото.Ако някъде се вижда празнина дупчиш с иглата да излезе въздуха и запълваш, чрез избутване с кайма. Като ти остане 2-3 сантиметра до края на червото спираш да пълниш и завързваш с канап,колкото може по-близко до напълненото. Отново правиш един , два или три възела. Слагаш да се сушат. Най-добре е да се сушат на температура около 9-10 градуса, но ако е влажно или има слънце трябва да се покрият с вестник.

След 3-4 дена много бавно се валират през 48 часа.

*ако се появи зелена плесен трябва да се премахне (изтрие ) с ракия. ако се появи бяла плесен не не лошо.
 

печен врат без кост във фурна

1кг. врат без кост
за маринатата:
50мл. водка, 50мл. бяло вино, черен пипер, мащерка, риган, 1с.л. мед, малко соев сос, сол, зехтин(олио),сока от 1 лимон

Месото разделяш на 2 по дължина , мариноваш  го и поне за 2 часа в хладилника. В тигана с малко мазнина запечатваш всяко парче и от 4-те страни. Връщаш го в иенската тенджера, в която е и маринатата и доливаш още малко вода (горе долу до половината). Печеш на 180*       1 час. След това изсипваш от течността ((която е прекрасен бульон) (но да остане малко в тенджерата)) и печеш още 20-30мин. с отворен капак. По време на цялото печене обръщаш периодично месото. Чудесно е както топло така и студено.

терин с месо

500гр. кайма (осолена)
1 яйце
1 филия хляб накисната леко в малко прясно мляко(сметана)
1 гл. лук (може и малко чесън)
черен пипер, мащерка( или риган), 1ч.л. горчица, 1с.л. уиски
* може и др. подправки
1 кренфирш нарязан на дребно
малко пушено (топено сирене или кашкавал) нарязан на дребно
 около 200гр. нарязан на тънко бекон

Каймата + хляба +  лука смилаш отново с най-ситната решетка. Добавяш всички други неща без  бекона и месиш. В малката правоъгълна форма (в която пека малките козунаци) слагаш алум. фолио,(което излиза достатъчно навън за да се завие после и отгоре) леко подмазваш с олио(но мисля, че може и без олио)нареждаш бекона така, че парчетата леко да излизат навън.Слагаш сместа като добре натъпкваш. Отгоре пак с бекон. Завиваш с фолиото и печеш на 200* в предварително загрята фурна на водна баня около 30 мин. Оставяш да изстине във формата и тогава обръщаш.

Пастърма от заешко месо - pep4o

Няколко заешки контрафилета, ако може така да се каже - това е бялото месо по гърба на заека, която трябва да се отдели внимателно от гръбнака, без да се накъсва.
Един литър вода, в която е разтворена 200гр. сол е напълно достатъчен за 5-6 филета, които престояват в соления разтвор 16-18 часа.
Отцеждат се на мека кърпа, завързват се в единия край с конец и провесват на сухо и проветриво място за 3 до 4 дни.
Следва прибиране във свежо фолио (или найлонов плик) и в хладилника.